在我們的普洱茶中蛋白質是個比較重要的東西，因為有蛋白酶會催化它，在蛋白酶的催化下，有一部分蛋白質，它本身本來不溶于水，不可以讓你嘗嘗到味道的，那它會水解成為氨基酸，氨基酸又會產生一定的這種鮮美的這種感覺。

水解而成的氨基酸它還會跟某一類茶色素結合，它也會讓這個茶葉液體變色，因為的時間過于的長了，氨基酸形成的比較的多，并且跟茶紅素結合的比較多，大量的茶紅素被消耗掉，就會導致液體發暗。茶紅素被消耗掉，茶湯就會有一定的變化，茶湯的濃度就會變，茶湯的濃度一變，你整個紅茶的一個品質也就變了，所以這個其實是就是我們講的那種糟到了時間太久，糟到了一個變化。那再往下，就是葉綠素的變化，葉綠素的變化也不用多說，跟大家的品飲是沒有關系的，它只是說橙色物質會產生一些變化。

最后一個就是芳香類物質，芳香類物質在初始的鮮葉當中，所有的這些芳香類物質實際上是不太多的，那是隨著你的后續的工藝的變化，因為工藝的目的本身就是讓這個茶的變得更好，變得更適口，變得更好喝，所以基本上來講，通過工藝去進行加工，有水有火的這種參與，溫度的這種參與，有濕度的參與之下，這種形成出來的芳香類物質，大多都是良好香氣，就對于人來說，它是好聞的香氣，不會說通過你的工藝，做出來了一個很奇怪很詭異的那個香氣，那所以從這里大家也就看得出來，你的這個任何一個茶類拿到手上以后，如果聞上去不好聞。易雜味就是你本能的，人類的本能反應，覺得這個玩意兒不能喝，那它就是工藝有問題，因為正常的工藝做出來，只會讓不好的香氣類物質消失，讓好的新的這些芳香類物質，優勢的這些芳香類物質形成，所以這個也是我們講喝熟茶，喝其他這些茶類，你比較重要的需要去考量，叫做純凈度，這個純凈度就是香氣上、湯色上、滋味上，那香氣上就比較重要。